France, Montrevel
Les Glorieuses de Bresse
© Texte & photos Eric Bahari, publié le 1er décembre 2019
Crées en 1862, Les Glorieuses sont un concours et un marchés aux volailles fines de Bresse de BOURG-en-BRESSE, LOUHANS, MONTREVEL-en-BRESSE et PONT-de-VAUX organisés chaque mois de décembre.
Cet événement attire de nombreux gastronomes, journalistes et chefs cuisiniers qui viennent admirer le travail des éleveurs et choisir leurs poulardes ou leurs chapons de Noël.
Ce célèbre concours est l’occasion pour les éleveurs de confronter leur savoir-faire à celui de leurs confrères mais également de vendre leur production de poulardes et chapons A.O.P.
Il faut remonter au 23 décembre 1862, à Bourg-en-Bresse, pour trouver trace du premier concours de volailles mortes.
Ces concours sont l'aboutissement d'une année de travail pour les éleveurs qui soumettent leurs plus belles volailles roulées à l'appréciation d'un jury, composé de gastronomes avertis, de professionnels et chefs de cuisine.
Les producteurs des plus belles volailles reçoivent les Grands Prix d’Honneur, Prix d’Honneur et premiers prix.
Le Grand Prix d’Honneur Chapons reçoit à Louhans et Bourg-en-Bresse, un Vase de Sèvres, offert par la Présidence de la République.
La remise des diplômes est suivi du marché aux volailles fines de Bresse, chapons, dindes et poulardes.
Le jury composé de gastronomes, de professionnels et chefs de cuisine
Chapon de Bresse vendu roulé comme le veut la tradition
Les Volailles de Bresse sont "bien roulées" afin de respecter une traditionnelle finition typiquement bressane pour une chair encore plus tendre. (L'expression populaire "être bien roulée" vient de là).
Le roulage, véritable « mise sous vide », est une tradition ancestrale qui permet une meilleure conservation et facilite le transport des volailles de Bresse.
Cette méthode a été conservée dans le cahier des charges de l’A.O.C. car elle optimise les qualités organoleptiques des volailles fines de
Bresse.
Le corps devient alors une pièce moulée, persillée de fines graisses comme les viandes les plus goûteuses.
Après abattage, les poulardes et chapons sont plumés à la main, lavés, enveloppés dans une toile végétale très fine pour protéger leur peau.
Cette toile est cousue comme un corset et serrée très fortement.
Denise (en photo) pratique l'emmaillotage dans la plus pure tradition. Elle utilise une aiguille de vétérinaire pour coudre le tissus.
La volaille, ainsi emmaillotée pouvait être facilement transportée et conservée afin d'être emmenée sur les marchées.
Ces volailles servaient également à payer les fermages au XVIème et XVIIème siècle.
Les critères visuels de jugement des volailles de Bresses sont très stricts.
Les examens du Jury sur les lots de chapons, poulardes et
poulets roulés, doivent porter sur :
Les caractères d’identification de la Volaille de Bresse (pattes bleues, plumage blanc…)
Le mode de présentation original des volailles grasses.
L’homogénéité du lot.
L’état d’engraissement et l’absence de griffures.
La couleur : blanc crème.
L’Œil : bien clair, dit œil de vesce, il ne doit pas être vitreux.
L’emmaillotage : le sujet doit être bien serré, ailes et pattes enfouies dans la graisse.
Les présentations peuvent différer d’une ville à l’autre :
les volailles sont la plupart du temps enrubannées de bleu ou rose sauf à Louhans où elles apparaissent nues.
Il existe plusieurs concours de dégustation.
La CRÊTE d’OR, Concours de BOURG en BRESSE, la dégustation concerne la POULARDE de BRESSE.
Le CHAPON d’OR, Concours de PONT de VAUX, qui comme son nom l’indique, porte sur le CHAPON.
Le BRESSE d’OR, Concours de LOUHANS dont le sujet est le POULET de BRESSE.
La REINE NOIRE Concours de MONTREVEL en BRESSE portant sur la DINDE de BRESSE.
L’organisation est identique pour chaque ville :
Cinq éleveurs volontaires, ayant participé aux Glorieuses de l’année précédente, sont tirés au sort et fournissent leur volaille de Bresse.
Un jury de 9 professionnels et consommateurs avertis procèdent à la dégustation à l’aveugle des muscles blancs puis rouges des volailles rôties à l’identique.
Les critères organoleptiques de jugement des Volailles de BRESSE de concours sont :
Perception des caractéristiques sensorielles, coloration de la chair, fermeté, élasticité, caractère juteux, caractère fondant,
caractère fibreux, intensité de goût, goût de petit lait selon la grille utilisée et crée par le CIVB et les Maisons du Goût à Alimentec.
Déroulement des concours de BOURG en BRESSE, LOUHANS, PONT de VAUX et MONTREVEL
en BRESSE.
A 5 heures les éleveurs arrivent, chargés de lots de poulardes, chapons et dindes de Bresse entoilés.
Il faut déshabiller ces volailles roulées, les aligner harmonieusement avantde laisser place, à 7 heures 30, au jury.
Le jury est composé d’une trentaine d’amateurs éclairés : anciens volaillers, vétérinaires, chefs de cuisine, Poulardiers et autres gourmets.
Ils disposent d’une heure pour décerner les prix. Les délibérations sont parfois difficiles. Les invités et parrains (à Louhans) suivent les délibérations.
Le palmarès est enfin communiqué aux membres des Comités d’Organisation pour la mise en place des diplômes, sceaux et marques d’identification sur les quelques 800 volailles présentées.
L’ouverture officielle du concours est déclarée, suivie de la lecture du palmarès et de la remise des prix par les officiels, personnalités et le Président du CIVB, Georges BLANC.
Les volailles primées sont alors mises en vente.
Les visiteurs viennent acheter leur poularde, dinde ou chapon de Noël directement aux éleveurs, facilement repérables à leurs gilets rouges.
Eleveurs et public se retrouvent autour de pots au feu ou mâchons simples et conviviaux avec au menu : poulet de Bresse AOP accompagné des vins de la région, Bourgogne, Jura, Bugey… (à boire avec modération)
Plus d’informations : www.glorieusesdebresse.com